Geleneksel Gıdalardan Dartı'nın Üretim Yöntemi ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel bir gıda olan dartının üretiminin kayıt altına alınması, bileşim ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi, ürünün kalitesini kaybetmeden üretilmesi ve zamanla kaybolmasının önlenmesi hedeflenmiştir. Dartı; çiğ süt kremasından pişirilerek yapılan, kendine özgü tat ve aroması olan geleneksel bir gıdadır. Ürün yaygın olarak kahvaltıda tüketilmekte; pilav, makarna ve yöresel bir ürün olan keşkekte sos olarak kullanılmakta veya yemek ve hamur işlerinde yağ olarak ikame edilmektedir. Çalışma kapsamında dartının üretimi incelenmiş, tuzlu ve tuzsuz olarak üretilen ürünün kontrollü şartlarda geleneksel üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünlerde kül, kuru madde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği analizleri yapılmış ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tuzlu olarak üretilen üründe kül, kuru madde, protein, yağ, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 ve %1.05 olarak bulunmuştur. Ürünü tanımayan tüketicilere uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre; dartı genel olarak görünüş, koku, kıvam ve yapı açısından orta düzeyde beğenilirken; tat olarak en yüksek puanı alarak tüketicinin beğenisini kazanmıştır.

In this study, it is aimed to record the production of dartı, which is a traditional food, to determine the composition and sensory properties of it, to produce without losing the quality of the product and to prevent its disappearance in time. Dartı with its own taste and flavor, is made by cooking raw milk cream. The traditional food is widely consumed in the breakfast, served as a sauce on rice, pasta, and a local product keşkek or substituted fat for food and pastries. In the study, production of dartı was investigated and traditional production of the salted and unsalted product was carried out under controlled conditions. The ash, dry matter, protein, fat, pH, titration acidity of the products were studied and their sensory properties were evaluated. The ash, dry matter, protein, fat, pH and titration acidity values of the traditional food produced as salty were found to be as %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 and %1.05, respectively. According to the sensory analysis results applied to consumers who do not know the product; dartı moderately evaluated in terms of appearance, smell, consistency and structure; got the highest score regarding the taste and won the appreciation of consumers.