Bilecik İlinde Tüketime Sunulan Kıyma ve Tavuk Etlerinde Lipid Oksidasyonu

Abstract

Lipid oksidasyonu, gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve besin değeri gibi kendine has özelliklerini kaybetmesine ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açar. Oksidasyon reaksiyonu foto-oksidatif olarak veya serbest radikallerin otokataliz mekanizması ile gerçekleşir. Uygun şartlarda muhafaza edilemeyen kırmızı et ve tavuk eti, uzun süre depolanırsa lipid oksidasyonuna karşı duyarlılığı artar. Uzun süre depolanmış gıdaların oksidatif bozulması, yaygın olarak basit ve hızlı bir yöntem olan Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi ile belirlenir. Bu araştırmada, Bilecik piyasasından toplanmış 50 adet kıyma ve 50 adet tavuk etinin oksidatif bozulma düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlendi. Kıyma örneklerinin TBA düzeyinin 0,34-1,30 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,61 µgMA/g, Tavuk eti örneklerinin TBA düzeyinin 0,08-0,87 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,52 µgMA/g olduğu tespit edildi