UV kurutma yönteminin kurutulmuş balık üretiminde lipid peroksidasyonu üzerine etkisi

Abstract

Dünya nüfusunun artması ve gıda kaynaklarının kısıtlı olması bu kaynakların daha verimli kullanılmasının önemini artırmıştır. İnsan beslenmesinde et ve et ürünleri oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Et ve et ürünleri fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak bozulmalara karşı oldukça hassas gıda maddeleridir. Et bileşiminde bulunan karbonhidrat, yağ ve proteinin parçalanması etin insan sağlığı açısından olumsuzluklara, kötü tadın ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır. Gıda maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanı sıra bileşiminde karbonhidrat, yağ, protein, vitaminler ve mineral maddeleri yeterli ve dengeli oranda bulundurması gerekmektedir. Su ürünleri bu özelliklere sahip gıda ürünleridir ve balıklar bu besin grubu içerisinde ilk sırada yer almaktadır. Balık etini en çok değerli kılan unsurlardan biri de enerji veren önemli bir besin öğesi olan doymamış yağları uygun miktarlarda içermesidir. Yüksek konsantrasyonda doymamış olan yağ asitlerini içermekte olan gıdalar lipid peroksidasyonuna karşı son derece hassastır. Lipid peroksidasyonu, gıdalarda renk, tat, aroma, tekstür ve besin değerlerinde kayıplara ve peroksidasyon ürünlerinin oluşumlarına neden olan zincirleme şeklinde reaksiyonlardır. Bu şekilde zincirleme reaksiyonlar, fotooksidatif şeklinde ya da serbest radikallerin otokataliz mekanizmaları ile gerçekleşmektedir. Balık ve ürünlerinin kalitesini belirleyen ve raf ömrünü sınırlayan en önemli değişimlerden birisi de lipid peroksidasyonudur. Tarihsel süreçte, etin bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için tuzlama, kurutma, tütsüleme, fermantasyon ve konserve gibi geleneksel yöntemlerin kullanıldığı görülmektedir. Balık ve balık ürünlerinde lipid peroksidasyonunu önlemek ve besin değerlerini korumak amacıyla yeni işleme yöntemleri geliştirilmektedir. Bu amaçla, kurutulmuş balık ve ürünlerinin üretiminde, çeşitli gıda maddelerinin de üretim süreçlerinde yaygın olarak kullanılmakta olan ultraviyole ışık uygulamalarından yararlanılabileceği düşünülmektedir. Kurutulmuş balık ve ürünlerinde lipid oksidasyon düzeylerini azaltan ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilemeyen farklı dozlarda ultraviyole ışık uygulamaların kullanılabileceği düşünülmektedir.

The increase in the world population and the limited food resources have increased the importance of using these resources more efficiently. Meat and meat products have a very important place in human nutrition. Meat and meat products are highly sensitive foodstuffs against physical, chemical and microbiological spoilage. The breakdown of carbohydrates, fats and proteins in the meat composition causes negative effects on human health, bad taste and odor. In addition to being hygienic and economical, the foodstuff should contain carbohydrates, fats, proteins, vitamins and minerals in sufficient and balanced proportions. Fisheries are food products with these characteristics, and fish are in the first place in this food group. One of the elements that makes fish meat the most valuable is that it contains unsaturated fats, an important energy-giving nutrient, in appropriate amounts. Foods containing high concentrations of unsaturated fatty acids are extremely sensitive to lipid peroxidation. Lipid peroxidation is a chain reaction that causes loss of colour, flavour, aroma, texture and nutritional value in foods and the formation of peroxidation products. In this way, chain reactions take place in the form of photo-oxidatives or by autocatalysis mechanisms of free radicals. One of the most important changes that determine the quality of fish and its products and limit the shelf life is lipid peroxidation. In the historical process, it is seen that traditional methods such as salting, drying, smoking, fermentation and canning have been used to prevent meat from spoiling and to extend its shelf life. New processing methods are being developed in order to prevent lipid peroxidation and preserve their nutritional values in fish and fish products. For this purpose, it is thought that ultraviolet light applications, which are widely used in the production of dried fish and its products, and in the production processes of various foodstuffs, can be utilized. It is thought that different doses of ultraviolet light applications can be used in dried fish and its products, which reduce lipid oxidation levels and do not adversely affect their sensory properties.