Bilecik’te Tüketime Sunulan Ayva LokumlarınınMikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesinin Araştırılması

Abstract

Bu araştırmada, Bilecik ilinde satışa sunulan geleneksel 20 adet ayva lokumu numunelerinin mikrobiyolojiközelliklerinden toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, maya ve küf, koliform grubu, Salmonella ile Staphylococcus aureus sayısı ve kimyasal özelliklerinden rutubet (%), toplam kül (%), toplam şeker (%) ve pH değerleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgularda, referans olarak Türk Standartları TS 8444 Lokum Standardıkullanılmış ve lokumlar bu yönden değerlendirilerek hijyenik kaliteleri ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Lokumnumunelerinin toplam aerobik mezofilik bakteri ile maya ve küf sayıları sırasıyla 1.00–7.95 log kob/g, <1.00-6.60log kob/g arasında, rutubet (%), toplam kül (%), toplam şeker (%) ve pH oranları sırasıyla %6.88 – 18.59, %0.09– 0.42, %82.06–88.40, 5.21–7.85 aralığında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespitedilmemiştir. Elde edilen bulgulara göre; 3 (%15.00) lokum örneği toplam aerobik mezofilik bakteri,Enterobacteriaceae, koliform grubu bakteri ve Salmonella sayıları yönünden, 5 (%25.00) lokum örneğinin rutubetmiktarı (%) ve toplam şeker miktarı (%) yönünden Türk Standartları (TS 8444) lokum standardına göre uygunolmadığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada tespit edilen verilere göre lokum örneklerinin genellikle beklenen hijyenikkalite kriterlerine uygun olmadığı bulunmuştur.