Ultraviyole Işın Uygulamasının Marulun Kalite Özelliklerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada ülkemizde en çok yetiştirilen marul türlerinden biri olan kıvırcık marulda (Lactuca sativa var. crispa) farklı dozlarda ultraviyole A ve ultraviyole B ışın uygulaması yapılarak maruldaki bazı kalite kriterlerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda öncelikle katı gıdalarda kullanılabilecek ultraviyole (UV) kabini oluşturulmuş ve oluşturulan kabinde marul örneklerine uygulanacak UV şiddeti ve dozları belirlenmiştir. Sonrasında belirlenen şiddet ve dozlarda UV-A ve UV-B işlemleri uygulanmış ve UV ışınların marulda toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi ve askorbik asit profili üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonucunda UV işlem uygulanmış marul örneklerinde depolamanın 7. gününde en yüksek fenolik madde içeriği yüksek doz UV-B (46.1 mg GAE / 100 g marul) örneklerinde tespit edilirken, en düşük fenolik madde içeriği ise sırasıyla düşük doz UV-B (13.7 mg GAE / 100 g marul), düşük doz UV-A (16.3 mg GAE / 100 g marul) ve orta doz UV-B (16.5 mg GAE / 100 g marul) örneklerinde tespit edilmiştir. Yüksek doz UV-B uygulanan marul örneklerinde 7 günlük depolamadan sonra toplam fenol miktarında %53.7’lik artış görülürken, antioksidan aktivite de ise %29.7’lik artış tespit edilmiştir. Askorbik asit miktarının koruma ve iyileştirme açısından en etkili doz ise yüksek doz UV-A marul örneklerinde olmuştur. Genel olarak tüm sonuçlar değerlendirildiğinde kıvırcık marulda UV-A ya da UV-B daha etkili bir role sahiptir gibi bir sonuç elde edilmemiştir. Ancak uygulanan dozlar içerisinde yüksek doz UV-A (4.55 kJ / m2) ve yüksek doz UV-B (4.56 kJ / m2) uygulamalarının marul örneklerinde olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bundan sonra yapılacak olan çalışmalarda hem UV-A’nın hem de UV-B’nin farklı dozlarının araştırılmasında ve bu dozlar üzerinden optimizasyonların yapılmasında fayda vardır.It was aimed to determine the effect on some quality criteria of lettuce (Lactuca sativa var. crispa) by applying different doses of ultraviolet A and ultraviolet B rays in curly lettuce, which is one of the most grown lettuce types in our country in this study. For this purpose, first of all, an ultraviolet cabinet that can be used in solid foods was created and the UV intensity and doses to be applied to the lettuce samples were determined in the created cabinet. Afterward, UV-A and UV-B treatments were applied at determined intensities and doses, and the effect of UV rays on total phenolic substance, antioxidant activity, and ascorbic acid profile in lettuce was investigated. As a result of the study, the highest phenolic content was detected in the high-dose UVB samples (46.1 mg GAE / 100 g lettuce) on the seventh day of storage in the lettuce samples treated with UV. The lowest phenolic content was found in low-dose UV-B (13.7 mg GAE / 100 g lettuce), low-dose UV-A (16.3 mg GAE / 100 g lettuce), and medium-dose UV-B samples (16.5 mg GAE / 100 g lettuce), respectively. After 7 days of storage, an increase of 53.7% was observed in the total amount of phenol in the lettuce samples treated with high-dose UV-B, while an increase of 29.7% was observed in antioxidant activity. The most effective dose in terms of protection and improvement of the amount of ascorbic acid was in high-dose UV-A lettuce samples. In general, when all the results were evaluated, it was not found that UV-A or UV-B had a more effective role in curly lettuce. However, it was determined that high-dose UV-A (4.55 kJ / m2) and high-dose UV-B (4.56 kJ / m2) applications gave positive results in lettuce samples. In future studies, it would be beneficial to investigate different doses of both UV-A and UV-B and to make optimizations over these doses.