Tereyağında Tiyobarbiturik Asit (TBA) Testi ile Lipid Oksidasyonunun Değerlendirilmesi

Abstract

Yüksek konsantrasyonda doymamış yağ asitlerini içeren gıdalar lipid oksidasyonuna karşı oldukça hassastır. Lipid oksidasyonu, gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve besin değeri gibi kendine has özelliklerini kaybetmesine ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açar. Oksidasyon reaksiyonu serbest radikallerin zincirleme meydana getirdiği bir işlemdir. Bu zincirleme reaksiyon, fotoDoksidatif olarak veya serbest radikallerin otokataliz mekanizması ile gerçekleşir. Uygun şartlarda muhafaza edilemeyen tereyağı, uzun süre depolanırsa lipid oksidasyonuna karşı duyarlılığı artar. Uzun süre depolanmış tereyağının oksidatif bozulması, Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi ile belirlenir. Bu test lipid oksidasyonu düzeyini belirlemek için yaygın olarak kullanılan basit ve hızlı bir yöntemdir. Bu araştırmada, Bilecik piyasasından toplanmış 50 adet tereyağının oksidatif bozulma düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlendi. Örneklerin TBA düzeyinin 0.078D0.236 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0.145±0..038 µgMA/g olduğu tespit edildi