Öküzgözü Üzümünden Şarap Üretiminde Enzim İlavesinin Uygulanan Proseslerde Antioksidan Aktivite Üzerine Etkisi

Abstract

Enzim ilavesinin farklı şarap üretim kademelerinde Öküzgözü üzümünden üretilen şarabın antioksidan aktivitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Öküzgözü üzümünde kabuk, çekirdek ve şıranın özellikleri belirlenmiştir. Öküzgözü şarabı, Klasik maserasyon yöntemiyle ve Enzim katkılı maserasyon yöntemleriyle ve her bir yöntem için çekirdekli ve çekirdeği çıkartılmış Öküzgözü üzümü kullanılarak beş gün 25 oc de cibre fermentasyonu ile üretilmiştir. Antioksidan aktivite DPPH serbest radikal süpürücü aktivite üzerinden değerlendirilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri şarap üretim proseslerinden etkilenmişlerdir. Enzim katkılı maserasyon ile üretilen şaraplarda antioksidan aktivite değerleri, klasik maserasyon ile üretilen şaraplardakinden daha fazla bulunmuştur