Hazır yemek sisteminde kalite ve maliyete bağlı üretim giderlerinin matematiksel analizi

Abstract

Bu çalışmada, hazır yemek sektöründe toplam maliyete etki eden karar kriterlerinin göreceli ağırlıkları ve alternatiflerin önceliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, 2012 ve 2014 yılları arasında hazır yemek üretiminde maliyeti etkileyen seçenekler (alternatifler), Analitik Hiyerarşi Prosesi (AHP, Çok Kriterli Karar Verme Yöntemi) kullanarak analiz edilmiş ve etki düzeyleri belirlenmiştir. Aylar (12 ay) kriter ve 2012, 2013, 2014 yılları da alt kriter olarak seçilmiştir. Hazır yemek sektörü AHP uygulaması için 6 seçenek, alternatif olarak belirlenmiştir; temizlik, gıda, personel, tüketim, enerji ve diğerleri. Seçilen parametreler hazır yemek sektöründe farklı amaçlar için sıkça kullanılmaktadır ve maliyet gruplarının genel analizinde kullanılabilir. Hem kavramsal hem de operasyonel zorluklar hesaplamaları karmaşık ve külfetli hale getirmektedir. Önerilen yaklaşım hazır yemek sektörü ile ilişkili farklı yıllar arasında veri ve bilgi transferinin yapılabilirliğini sağlamaktadır. Ayrıca, yemek sektörü çalışanlarının pratik tecrübesi ve AHP yöntemiyle elde edilecek öncelik derecelendirmesi proses optimizasyonu için kullanılabilecektir. Bunun yanında, literatürde yemek sektöründe farklı maliyet faktörlerini karşılaştıran çalışmalar bulunamamıştır. Bu çalışma, aynı zamanda yemek sektörü çalışanları ve planlamacılarının alternatif yemek parametrelerinin ağırlıklarını ve önceliklerini anlayarak, bütçe hesaplama ve gerçek maliyetlerin yıllık olarak karşılaştırması için kullanılmasına yardımcı olacaktır.This thesis aims to determine the relative weights of the decision criteria and priorities of alternatives which effective on the total cost of the catering system. Here Analytical Hierarchy Process (AHP, a Multi Criteria Decision Making method) is applied for getting the relative rankings of the catering cost alternatives between the years of 2012 and 2014. Months (12 months) were selected as criteria and 2012, 2013, 2014 years were selected as sub criterion. There were 6 identified alternatives; cleaning, food, staff, consumption, energy and others. Selected alternatives are widely used for different purposes of catering system and they can be used for common analysis as sub cost groups. Both conceptual and operational difficulties make the calculations complex and invariably cumbersome. The proposed approach enables the transfer of data, information, and knowledge between the different years related to catering processes. It also combines the characteristics of both the practical experiences of caterers with the output of a mathematical analysis model, to obtain more accurate knowledge that can be used for weight ranking, and accordingly process optimization. Moreover, studies that compare different cost factors in catering have not been found in the literature. This approach also helps caterers as well as catering planners for understanding priorities and weights of these alternative catering choices to calculate budget and compare actual cost in each year.