Öküzgözü Üzümünden Farklı Yöntemlerle Şarap Üretiminde Uygulanan İşlemlerin Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı fermentasyon ve şarap üretim işlemlerinin Öküzgözü üzümünden üretilen şarabın antioksidan aktivitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Öküzgözü üzümünde kabuk ve çekirdeğin fiziksel özellikleri belirlenmiştir. Öküzgözü üzümünden elde edilen şıralarda yoğunluk, pH, toplam asitlik tayini ve refraktif indeks kullanılarak şeker miktarı tayini yapılmıştır. Öküzgözü şarabı, a) Doğal, b) Enzim ve maya ilaveli, c) Sıcak maserasyon ve maya ilavesi yapılarak ve her bir yöntem için çekirdekli ve çekirdeği çıkartılmış Öküzgözü üzümü kullanılarak beş gün 25 oc de cibre fermentasyonu ile üretilmiştir. Antioksidan aktivite DPPH serbest radikal süpürücü aktivite üzerinden değerlendirilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite fermentasyon işleminden önce 650C da 8 saat ön maserasyonun gerçekleştirildiği, sıcak maserasyon işlemi ile elde edilen şaraplarda gözlenmiştir. Antioksidan aktivite, fermentasyon işleminden sonra gerçekleştirilen şarap üretim işleminin her kademesinden etkilenmiştir.